Bright lights, Big on Kimchi

Jag återvände ifrån obygden för en helg av ”High life”. Fredagkvällen började med middag hos mig.

På bilden ser vi bl.a. en fiskkaraff som jag fick i present(Tack igen!), svampwok,kimchi och friterad tofu.

Att panera tofu och steka i jättemycket olja är inte svårt. Vad man måste komma ihåg är att använda asiatiskt ”panko”-ströbröd istället för vanligt. Det gör en stor skillnad. Resultatet blir mycket krispigare. Skär inte för tjocka skivor av tofun.

Svampwoken var helt enkelt två sorters kantareller,två vitlöksklyftor och en purjolök som wokats. Jag droppade sedan på lite sesamolja.

Kimchin var hemgjord. Jag gjorde min variant av Kim Sunées ”quick-fix kimchi”. Den går ganska snabbt(ett par timmar istället för veckor) och alla ingredienserna finns i de flesta butiker om man inte har tid att åka till en  butik med stort asiatiskt sortiment. Dessutom kunde jag skippa fisksåsen så att det var vegetarisk.

Snabb kimchi:

600-800 gram salladskål

0,5 dl havssalt

1 vitlöks-klyfta;pressad

5 cm ingefära;riven (glöm inte att ha i ingefärsjuicen som brukar rinna ner på skärbräda när man river)

2 msk sambal oelek

1 msk sesamolja

3 msk risvinväger el. ättiksprit

(1 tsk fisksås)

1 msk honung

4 vårlökar; tunt skurna

ev 2 nävar salladsblad typ friseéesallad eller alfafagroddar

1. Ta bort de yttre bladen på salladskålen. Ta bort roten och skär sedan i centimeterstora strimlor. Lägg i en durkslag och strö över saltet. Låt stå och rinna av i typ en timme.

2. Skölj sedan kålen och torka ordentligt. Sunée rekommenderar salladslunga och det har hon nog rätt i. Jag står och svingar kålen invirad i en kökshanduk. Typ ute på min balkong. Inte bra för mitt rykte i grannskapet kanske. Men jag vattnar mina blommor på samma gång. Jag trycker ut det mesta av vätskan redan i köket förvisso.

3. Blanda de övriga ingredienserna i en skål. Tillsätt kål och ev. salladsblad. Blanda väl. Täck sedan skålen med platsfolie och ställ den i kylen i minst 2 timmar.

 

Jag tog en del av kimchin och mixade med stav för att sedan blanda med majonäs; Kimchi coleslaw. Med en bra majonäs så blir det väldigt gott speciellt på mackor. Idén kommer ifrån en fantastisk lunch som jag åt på Råkultur vid Jarlaplan för flera år sedan.

Efter denna middag blev det utgång; Tjoget(där jag åt ostron för första gången i mitt liv. Mer spex en smak är mitt intryck) och sedan Nobis Guldbar. Borta bra men Guldbaren bäst.

-Suss

 

 

 

 

Annonser

Walden; hunter but mostly gatherer

Jag har plockat svamp.Så i måndags blev det en vegetarisk svampgryta. Höstkantareller innehåller mycket fibrer. Och steker man dem i smör så blir det nog LCHF-kompatibelt. Den här gryta är på intet sätt revolutionerande men väldigt god.

 

Svampgryta; ger 6 portioner

smör att steka i

1 purjolök; skivad och sköljd

4 dl tärnad rotselleri

1 buljongtärning

1 dl vitt vin

4 nävar färska kantareller; jag använde en blandning av smörgula och höstkantareller

150 gr quorn

1 dl vispgrädde

1. Fräs lök och svamp i en gryta på hög värme.

2. Svampen kommer vätska mycket vilket gör att man inte behöver så mycket extra vätska. På med rotselleri,buljongtärning,quorn och . Sänk temperaturen och låt puttra tills vätskan reducerat till nästan ingenting. Tar ungefär 20 minuter. Red då av med grädden.

Jag serverade min med risoni och gremolata; en utmärkt topping på många rätter.

Jag brukar använda  1 del hackad vitlök,1 del rivet citronskal och två delar finhackad persilja. En italiensk klassiker som vanligtvis serveras till osso buco men som sagt, den ger fräschör på de flesta lite tyngre rätter.

-Suss

 

Morisk gryta

Jag har sagt det förr och det är fortfarande sant; alla köttgrytor jag gör är en variant på burgundisk gryta (låter inte lika chic på svenska men lättare att stava). Så även denna. Billig högrev på Konsum+ inspiration från Casa Moro-kokbokens smakpalett blev den här grytan med iberiska och marckanska influenser. Det visar sig även att det blev ett undermedvetet tema på blogen den här veckan; frukt i mat. Jag smyger in det lite överallt tydligen. Aprikoserna är en nickning till det marockanska köket; grytan smakar bra både till cous-cous och klyftpotatis. Jag använde ett lättare spanskt rödvin som lovade ”toner av vanlij och choklad”. Funkade bra. Det är kvalitén på chorizon som är nyckeln här.

Morisk gryta; 4-6 portioner

smör och olivolja för stekning

800 gr högrev; putsat och skuret i 2×2 stora bitar

1 gul lök; grovhackad

125 gr stark chorizo; delad på längden och skuren i halvmånar

2 morötter; skalade och slantade

1 vitlöksklyfta; finhackad

1 lagerblad

1 msk tomatpuré

8-10  torkade aprikoser; strimlade

4 dl rött vin

3 dl grönsaksbuljong

salt,peppar

1. Stek köttet i en stekpanna på hög värme men en klick smör; den ska få fin färg på utsidan. Stek i omgångar!

2. I en stor gryta så stek samtidigt lök,vitlök och chorizo i  typ 2 msk olivolja. Låt löken bli glansig.

3. Allt eftersom köttet bli färdigt så läggs det i grytan med löken. När allt kött är färdigstekt så skölj ur panan med lite rödvin, du kan behöva skrapa lite för att få ur all smak.

4. Tillsätt de sista ingredienserna och låt det koka upp. Sen ska det puttra i 2-3 timmar.

-Suss

Lazy Lazy nam-nam

De blev vegetariskt i måndags. Jag hade köpt hem blomkål för 10 kr/kg och det är förkylningstider; det blev en latmanscurry.

Lika delar Danyel Couet, min vanliga kikärtscurry och Aloo Gobi resulterade i en himla massa portioner av en klart godkänd gryta. Jag kommer ta med mig matlådor ut på landet. Då slipper jag laga mat under min semester(framförallt slipper jag diska) och kan ägna mer tid åt att läsa min brorsas gamla Fantomentidningar,stirra in i brasan,basta och gå på skogspromenader.

Det började med en curryblandning. Om man ska göra det på riktigt så gör man ny ”curryblandning” varje gång man gör en curry. Jag gjorde en rejäl omgång och hoppas att det räcker ett tag. Idén kom ifrån Danyel Couets kokbok men jag improviserade baserat på vad jag hade hemma och brukar gilla. Så kan alla göra. Jag uteslöt t.ex. kryddnejlika och hade mer av annat.  Det var väldigt tillfredställande att få tömma påsarna i skåpet och ha en mindre plottrig kryddkorg.

Curryblandning;

5 msk hela korianderfrön

1 msk hel spiskummin

0,5 msk kardemummakärnor

1 tsk hel svartpeppar

1 tsk torkade chiliflingor

1 msk hela fänkålsfrön

1 tsk kummin

1 msk svarta senapsfrön

1 msk stjärnanis( jag använde bitarna längst ner i påsen och sparar de hela fina bitarna till saker som syns)

1 msk malen ingefära

5 msk gurkmeja

1. Rosta alla hela kryddorna i en torr stekpanna tills det börjar dofta. Häll upp i en skål och låt svalna något. Om de är kvar i stekpanna kommer de bli brända eftersom pannan svalnar sakta.

2. Mixa kryddorna till pulver i kryddkvarn eller mortel(tar en stund förvisso). Tillsätt de redan pulveriserade kryddorna.

Förvara i burk med tätslutande lock så att smaken inte försvinner så fort. Använd inom ett år typ.

Blomkåls- och kikärtscurry 

1 msk smör

1,5 msk hemmagjord curryblandning

2 vitlöksklyftor, skivad

0,5 röd chili, skivad

1 purjolök, skivad

1 kanelstång

1 kg blomkål, delat i buketter

1 burk (400 gr)hela skalade tomater

2 dl vatten

rivet skal av en halv apelsin

300 gr kokt skalad potatis, tärnad

1 burk (400 gr) kikärtor

1 dl smetana

1. Smält smöret i en stor gryta. Fräs sedan curryblandningen,chili,vitlöken och kanelstången. När det är väl blandat så ha i löken.

2. När löken blivit glansig så tillsätt blomkålen. Blanda ordentligt och låt det bli varmt innan tomater, vatten  och apelsinskal blandas i. På med lock, låt det koka upp och puttra typ 20 minuter.

3. Smaka av. Det behöver nog lite salt. Tillsätt potatis,kikärtor och smetana och låt det bli genomvarmt. Kanske puttra 5 minuter till. Sen är det klart att servera med ris och gärna ett stekt ägg.

Den här curryn var lite mäktigare än vad jag brukar göra dem, tack vare smetanan, men i det här vädret behövs det lite ”tyngd” och lite hetta. Jag tror på ayurveda när det passar mig. Och apelsinskal. Jag tror alltid på apelsinskal.

-Suss

 

Eat in review

Det blev mycket borstj och pannkakor förra veckan; en omgång soppa räcker långt. Sen blev det blodpudding eftersom det är en av världens bästa snabbmaträtter( och järnbrist vill jag inte ha).

Jag hann med en lunch på Lao Wai på Luntmakargatan och det var en bra lunch som vanligt. En annan dag blev det lunch på Sorelle; jag borde inte äta mozzarella men en grillad macka med mozza, mild salami och broccoliskott är värt lite magknip.

Sist men inte minst; återbesök på Svartengrens. Det var inte lika bra som förra gången. Det var bättre! Det som skulle blivit en flört med ett nytt vattenhål kommer bli en höstromans. Hur detta påverkar relationen till de andra barerna är oklart.

Över helgen blev det resterna av plommonkycklingen samt laxlåda till lunch.

Orginalreceptet var för fyra portioner. Jag vill inte äta samma mat fyra dagar på raken och har begränsat utrymme i frysen. Alltså gjorde jag två portioner. Det krävdes en del justerande för tt det skulle bli bra. De resterade 2 filéerna ligger i frysen och blir något annat en annan vecka. I det tillståndet tar de inte så  mycket plats. Jag prioriterar att ge utrymme åt  svamp.

Laxlåda; 2 port

2 laxfiléer à 125 gr; utan skinn eller ben, skurna i 2×2 cm stora bitar

1 nypa salt

1 purjolök; skivad

1 äpple; urkänat och tärnat

handfull färsk bladspenat

2 dl matlagningsgrädde

1 msk provensalsk senap el. dijonsenap

1. Sätt ugnen på 225 gr/ gas mark. 5

2. Lägg laxbitarna i en ugnsfast form och salta.

3. På med äpple,spenat och purjolök. Blanda väl.

4. Blanda grädde och senap. Häll det över fisken.

5.Grädda i ugnen i ca 20 minuter.

Serveras med kokt pressad potatis eller kokt ris.

-Suss

Kycklinggryta med japanska förtecken

Frukt i mat är en stötesten för många. En gång i tiden brukade jag göra en kycklinggryta med tomat och äpple som av oklara skäl kallades ”indonesisk kycklinggryta”. Jag kommer inte ihåg exakt vad som var i den. Jag funderade på det när jag gick runt på Urban deli. De hade specialpris på Bjärekycklingdelar och jag slog till. Men minnet kom inte flygande, snarare funderade jag i japanska banor som jag gjort de senaste dagarna( inte bara läs-mässigt, min plommonfärgade stickade kimonojacka har kommit fram nu när det är lite kallare).

Jag gillar frukt i mat, framför allt i kombination med hetta. De smakerna tämjer varandra och resultatet är aromatiskt. Dagens gryta tjänade på att plommonen var ganska syrliga;  man kan jämföra med att ha vitt vin i en gryta vilket nästan alla är med på. Det blev bra balans i grytan.

Min egengjorda kycklingbuljong från i onsdags användes. Den ger viss redande effekt efter som den är lite fastare i konsistensen. Om man använder buljong ifrån tärning är det bäst att strö 1 msk vetemjöl över purjonlöken och kycklingen innan vätskan tillsätts.

Kycklingryta med japanska förtecken; 3 portioner

olivolja till stekning

400 gr kycklingbitar( filéer eller lår); jag lät skinnet sitta kvar för smaken skull

4 dl skivad purjolök

1 stjärnanis

0,5 röd hackad chili(med kärnor)

4 plommon; urkärnade och delade i 4 bitar

2 cm ingefära; skalad och riven

2 vitlöksklyftor

3 dl kycklingbuljong

soja och sesamolja; efter smak

1. I en stor gryta så fräser man lök,vitlök, stjärnanis och ingefära. När löken blivit glansig så tillsätt plommon.

2. Samtidigt så får kycklingbitarna färg i en stekpanna på plattan bredvid(eller snett över-du väljer!)

3. När kycklingen blivit gyllene utanpå så lägger man den i grytan och på med buljongen(och ev. vetemjölet). Sen får det puttra i 30 minuter.

4. Smaka av och krydda med salt,sesamolja och soja efter smak. Jag tog en nypa salt, 1 krm sesamolja och ett par droppar soja. Resten tog jag på broccolin som jag servade till. Sen blev det ris.

Jag kunde haft mer stjärnanis och ingefära helt klart men plommonen kokade ihop bra och blev en del av såsen. Söt-starkt är min melodi.

-Suss

Marockansk pastalåda

Ursprunget till den här pasta-lådan är ett recept som jag tror att jag fick ifrån kokboken som Ulriksdals trädgårdscafé gett ut. Som Rosendals trädgårdscafé fast inte lika bra.

I vilket fall så har jag fiskat up dett ur ”lådan” ett par gånger och tyckt att det funkat fast att det kanske inte varit en måltid man hållt sig mätt på hela dan. Så jag la till lite laktosfri Fetaost. Jag skulle tro att Halloumi också kunde vara gott. Efter morotsoppan med ras-el-hanout förra veckan så lockades jag att även ge denna en stänk av Nordafrika, istället för bara timjan som i ursprungreceptet.

Pastalåda med morot; ger 2 portioner

175 gr pasta

1 gul lök; riven

4 morötter; rivna(ca 6 dl sammanlagt)

2 msk olja

2 dl crème fraîche ( inga lätt varianter)

0,5 buljongtärning

salt,peppar

1 krm ras-el-hanout

60 gr fetaost

1. Sätt ugnen på 200 gr

2. Koka pastan enligt anvisningar och häll av vattnet.

3. Fräs allt det rivna i oljan och blanda ner crème fraîche. Smula över buljongtärning och krydd-blandning. Blanda pasta med sås. Häll i ugnsfst form och smula över fetaosten. Grädda ca 15 minuter.

Smakar bra med en rejäl portion färsk spenat och grovhackad bladpersilja.

-Suss